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L’ase fétide, une épice … puante
L’ase fétide est la résine d’une grande plante ombellifère ressemblant au fenouil, originaire d’Asie centrale. Autrefois fort appréciée des Romains, cette épice est très utilisée dans la cuisine indienne, mais elle est tombée en désuétude en Occident, en grande partie en raison de son odeur d’œuf pourri, qui provient de la grande quantité de soufre qu’elle contient. Cette odeur désagréable lui a valu son nom (fétide est synonime de malodorant), mais aussi le surnom de «crotte du diable».
Pourtant, après cuisson dans l’huile, l’odeur repoussante disparaît et la saveur qui se développe ressemble à celle de l’ail et de l’oignon. L’ase fétide est d’ailleurs amplement utilisée par les brahmanes et les jaïns qui considèrent les alliaceés comme impures. De plus, cette épice favorise la digestion des légumineuses et limite les «effets collatéraux»!
Les Indiens lui prêtent aussi des propriétés aphrodisiaques. Et selon une légende, l’ase fétide, utilisée en encens, a la vertu d’éloigner les esprits que l’on ne désire pas invoquer.
On suggère d’utiliser cette épice à tous ceux qui digèrent mal l’ail et l’oignon, mais qui ne veulent pas se passer de leur goût. En particulier, les personnes qui suivent une diète faible en FODMAP* auraient intérêt à l’essayer. Une petite quantité est suffisante pour donner du goût. Je vous suggère de commencer par une pincée.
On achète l’ase fétide dans les épiceries indiennes. En générale elle est mélangée à de la gomme arabique et parfois aussi à de la farine. Lorsque je l’achète, je la renferme dans une boîte hermetique pour ne pas «parfumer» mon garde-manger.
*Les FODMAP sont des glucides fermentescibles qui sont en partie responsables des symptômes chez les gens souffrant du syndrome de l’intestin irritable (SII). Pour plus d’info, lisez cet article
Auteur
Cinzia Cuneo, fondatrice de SOSCuisine.com, n'a jamais voulu négliger la qualité de son alimentation. Elle partage avec vous son expertise particulière pour faire de la bonne cuisine en un minimum de temps et sans complications!
Mince alors!
Bonjour,
Peut on ajouter l’ase fétide à une cuisson vapeur ? L’odeur disparaît elle comme la cuisson dans l’huile ? Merci.
Bonjour Eugénie,
Il faut toujours ajouter les épices dans un corps gras. Je ne sais pas comment l’ase fétide va fonctionner dans une cuisson à la vapeur.
Bonjour,
Vous dite quelle contienne de la farine mais on me dit déviter le blé dans la diète fodmap non ?
Bonjour Maude,
J’ai écrit qu’elle peut contenir de la farine. Donc renseignez-vous bien à l’achat.
Bonjour, Où trouver cet épice ?
Bonjour Christophe, Dans une épicerie indienne.