Mijotés parfaits en 3 étapes

Cinzia Cuneo 17 décembre, 2024 bien manger, recettes

Les mijotés et les ragoûts, on aime ça! L’arôme d’un bon souper qui cuit depuis des heures embaumant toute la maison est parfait pour nous accueillir après une journé à l’exterieur. Mais parfois le résultat final dans l’assiette est un peu decevant. On vous donne ici nos meilleurs trucs pour réussir vos mijotés à chaque coup.

1. Choisir la bonne coupe de viande

Pour un bon résultat il faut favoriser des pièces de viande provenant des muscles qui ont beaucoup travaillé pendant la vie de l’animal, tels que l’épaule, la cuisse et la patte. Ces coupes plus coriaces sont aussi plus riches en collagène. Lors de la cuisson, la chaleur dégrade le collagène, qui se transforme en gélatine. Ainsi les fibres musculaires se détachent les unes des autres et la viande se défait, tandis que la gélatine nouvellement formée enrichit le liquide de cuisson et donne une texture moelleuse.

Parmi les coupes de viande rouge qui se prêtent mieux à une longue cuisson on trouve, entre autres, les cubes à ragoût, le rôti de palette, de côtes croisées ou d’épaule, le gigot, l’osso buco. En ce qui a trait aux volailles, on choisi les cuisses et les hauts de cuisse qui sont des morceaux plus gras et juteux que les poitrines, qui pourraient devenir trop sèches après une longue cuisson. À noter que ces coupes sont plus économiques que celles plus « nobles » et tendres, telles que les filets, qui ne donneraient pas d’aussi bons résultats dans un mijoté.

2. Avoir le bon équipement

Le principe du mijoté est simple: on cuit à basse température, pendant longtemps, dans un peu de liquide et en milieu clos pour conserver l’humidité. Le résultat final est une viande tendre et juteuse, qui s’effiloche à la fourchette.

Si on cuisine au four ou sur le feu, il faut utiliser une cocotte avec un couvercle qui ferme bien, pour éviter de perdre trop de liquide par évaporation. Une cocotte en fonte émaillée est un très bon choix car elle répartit la chaleur de manière uniforme.

En alternative à la cuisson au four ou sur le feu, on peut opter pour la cuisson dans une mijoteuse, une technique très pratique car elle se fait presque sans surveillance et car elle consomme très peu d’énergie.

Que vous optiez pour une cuisson sur le feu ou dans le four, je vous conseille de faire revenir et brunir la viande avant de la mettre à mijoter. Cette étape initiale, souvent négligée, produit une réaction chimique entre les sucres naturellement présents dans la viande et les protéines (réaction de Maillard), grâce à laquelle on obtient une sauce plus foncée et plus goûteuse. On réserve le même traitement à l’oignon, que l’on fait caraméliser au tout début, en même temps que la viande. On prend soin de brunir les morceaux de viande par lots, pour éviter de surcharger la cocotte et faire bouillir plutôt que caraméliser.

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Auteur

Cinzia Cuneo

Cinzia Cuneo, fondatrice de SOSCuisine.com, n'a jamais voulu négliger la qualité de son alimentation. Elle partage avec vous son expertise particulière pour faire de la bonne cuisine en un minimum de temps et sans complications!