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Serrés comme des sardines
On associe rarement aliments en cannes et gastronomie, pourtant chez Pinhais& CA., LDA, les poissons en conserve sont, encore aujourd’hui, préparés traditionnellement avec la plus grande attention à la qualité. La légende voudrait même que leurs conserves soient les meilleures au monde 😉
J’ai eu la chance de voir dans les moindres détails la fabrication de ces réputées sardines en conserves, en voici les détails.
Comme tout bon produit, la qualité exceptionnelle de la matière première est essentielle. Nous avons accompagnés l’acheteur de poisson de la compagnie, Carlos Amorim, jusqu’au marché de poisson du port de Matosinhos. C’est là que depuis 33 ans, il vient dénicher les meilleures sardines. Il ne fait aucune concession : si le poisson du jour n’est pas à la hauteur de ses attentes, il n’achète rien ! Les jours où il revient bredouille à l’usine, les employées s’affairent à emballer les conserves dans de beaux papiers.
L’usine étant à quelques minutes du port, le poisson arrive on ne peut plus frais!
À son arrivée, le poisson est nettoyé dans de superbes vasques de marbre qui sont toujours les mêmes qu’à l’ouverture de l’entreprise en 1920!
Le plus impressionnant reste le travail à la main. Chacune des étapes de la transformation est faite manuellement. Certaines employées épluchent et taillent les carottes qui entreront dans la composition des conserves. D’autres s’affairent à remplir chacune des conserves. Elles y déposent, avec le plus grand soin, un grain de poivre, une tranche de carotte, une tranche de cornichon, etc.
Les conserves sont ensuite remplies d’huile d’olive extra-vierge. Oui, oui, j’ai bien écrit extra-vierge ! Le plus étonnant est que l’entreprise ne le précise même pas sur l’emballage, parce que comme ils nous ont expliqué, « au Portugal, il n’y a que l’huile d’olive extra-vierge, les autres [huiles] on ne les considère même pas ! » Il serait donc impensable pour eux d’utiliser une huile d’olive de qualité inférieure pour un produit d’une telle qualité.
Je n’ai pas encore goûtées ces sardines, mais après avoir vu comment elles sont préparées, je me régale d’avance !
Si mon article vous a donné envie de sardines en conserve, essayez-les comme les Portugais : simplement en apéritif sur des petites tranches d’un bon pain !
P.S. : Lisez également mon prochain article « Canastra Azul » pour connaître la suite du parcours de ces uniques conserves !
Un merci spécial à Ariela Yomtovian pour les photos.
Auteur
Collaboratrice de SOSCuisine depuis 2009, Éloïse dirige maintenant nos destinées européennes depuis notre bureau de Paris. Détentrice du rare titre de Gastronome diplômée de l'Université des sciences gastronomiques de Bra, en Italie, obtenu avec la meilleure note cumulative de l'histoire de l'université, Éloïse est également diététicienne.
Le Fish and chips est un délice!